Smakerna som gifter sig

Viltkött med lakrits eller kanske torsk med hallon? Även smakerna ska gifta sig på ett bröllop. Oskarshamnskocken Peter Forneheim tillagade en trerätters bröllopsmiddag – exklusivt för Stadsmagasinets läsare – och skapade smakexplosioner som heter duga.

Peter Forneheim röker hjortytterfilén med svart té med hjälp av en rökmaskin innan den serveras.

Allt handlar om att våga testa, om och om igen, säger Peter Forneheim och lägger försiktigt på locket på sin vita chokladkupol som består av citron­maräng, bakad rabarber, jordgubbs­kompott och yoghurtmousse.
– Jag avslutar med hallongelé, chokladcrumble, maräng, apelsin­puré och smultronsponcake. När man öppnar kupolen blir det lite kinderägg­-känsla över det!
En del kanske känner igen den 51­-årige Peter Forneheim från Be­Ge Hockeycenter, där han ansvarar för maten på IK Oskarshamns matcher. Men mest omtyckt är han nog på Oscarsgymnasiets restaurangskola. Med sitt evigt glada humör och breda kunnande inom matvärlden, är han en ständig inspiration för eleverna på Restaurang-­ och livsmedelsprogrammet.
– Älskar att få jobba med ungdo­marna. Ångrar inte en enda dag på jobbet sen jag kom hit 2001. Glädjen att se andra lyckas är obetalbar. Bland annat är min bonusdotter Evelina elev här och det var inte länge sen hon serverade på självaste Nobelmiddagen. Då var jag stolt må du tro!
Peter Forneheim har jobbat i köket ända sedan 15-­årsåldern. Allti­från diskpojke till att senare i livet starta en egen mexikansk restaurang i Malmö. I många år var han dessutom kock på Silja Lines tysklandsbåtar. Passionen för att laga mat är med andra ord stor.
– Det är själva skapandet som är galet roligt. Och att kunden ska vara nöjd och glad förstås! Nyckeln till framgång är att använda bra råvaror och ständigt utmana sig själv i nya smakkombinationer. Men man får akta sig så att det inte blir för mycket smaker på en gång, det gäller att kunna stoppa sig själv.
Till huvudrätten har Peter Forneheim förberett hjortytterfilé som han steker på lite lätt innan han tar fram sin rökmaskin. Köttet ska nämligen rökas med svart té. Till detta har han rostat och mixat cocktailtomater till ett fint pulver, likaså torkade trattkantareller, som han panerat köttet med. En tryffelkrokett passar utmärkt till och viltskyn med en hint av mörk choklad får allt att gifta sig i munnen.
– Hela min bröllopsmeny utgår från mina intressen – jakt och skogen. Hjort är en av mina favoritråvaror, fantastiskt smakrikt och mört kött. Tycker också mycket om fisk och därför valde jag röding till förrätt, säger han och visar sin tallrik med rödingfilé, mousseline på pilgrimsmussla, löjrom, örtsallad och balsamicoreduktion.
– Utgår från min erfarenhet som kock när jag planerar vilka smaker som gifter sig, det finns också vissa regler att hålla sig till. Till sist handlar det om smak och tycke. Hade faktiskt röding som huvudrätt på mitt och min fru Carolines bröllop sommaren 2015 – det var en riktig hit!

Text: Kristin Ekstrand
Foto: Curt-Robert Lindqvist

Peters bröllopsmeny

Förrätt: Rimmad, bakad rödingfilé, mousseline på pilgrimsmussla samt löjrom. Örtsallad med äpple och rabarber, balsamicoreduktion.

 

 

 

 

 

Varmrätt: Tomat- och trattkantarellpanerad hjortytterfilé som lättrökts med svart té. Serverad med tryffelkrokett samt reducerad viltsky smaksatt med mörk choklad, hyvlad blomkål.

 

 

 

 

 

Dessert: Vit chokladkupol fylld med yoghurtmousse, bakad rabarber, jordgubbskompott och citronmaräng. Dekorerad med chokladcrumble, maräng, hallongelé samt apelsinpuré och smultronsponcake.